鯉屋匠うなぎ|四つの鰻ブランド|鹿児島県鹿屋市の鰻販売・加工|大隅うなぎ販売

九州の温暖な気候と
農かな自然が育てた
『九州産うなぎ』

大隅うなぎグループの養殖部門である高須水産にて生産された匠うなぎを大隅うなぎ販売が集荷選別を行い、加工部門の鯉家にて備長炭手焼きによる高品質な商品に仕上げています。
（養殖、活鰻の流通、加工品の製造の過程が明確なトレーサビリティシステムが構築されています。）

鯉家匠うなぎは3つの安全によって養殖しています

飼育池や出荷前の立て場は水質検査された安全で豊富な地下水が使われています。

飼育水温・飼育水質を最適な状態に管理して鰻を病気にさせない、病気になっても医薬品をできるだけ使用しない飼育です。

出荷前には（出荷する池について）残留医薬品検査を実施し、合格した池の鰻だけを出荷します。

更なる、品質向上の追及

高須水産では2018年、更なる品質改良を行うため、
オリジナル飼料に従来の添加剤を新たにアレンジしたものを使用して品質向上を行いました。

高須水産における鰻養殖法（高須式）

本飼育方は、鰻を調理、加工した時に鰻本来の美味しさと香りのする品質の良い鰻を生産することのできる鰻の飼育方法に関するものである。
鰻は、専門店で調理されたものを賞味するかデパートや量販店等より蒲焼・白焼に加工されたものを消費者が購入した後、家庭で賞味することが多い。この場合の鰻には、「柔らかい」「泥臭くない」「油がしつこくない」とが要求される。

一方、近年の鰻には、「鰻本来の香りに欠ける」「味にコクがない」等の評価がある。これらの評価に対し、鰻飼料に生魚を加えたものや湯通した魚を鰻に与えて飼育する方法が採られていたが、養殖池の水が汚れること、給餌に手間がかかる等の理由から現在ではほとんど行われていない。

そこで、取り扱いが容易で、従来の品質以上の鰻を養殖することができる鰻の飼育方法が必要とされている状況だった。
本飼育は、上記のような従来の状況に無みてなされたものであり、鰻を調理・加工した時に「適度な柔らかさ」「鰻本来の香りがある」「味にコクがある」鰻を供給するための飼育方法、（給餌方法）を確立することを目的とする。

本飼育者は、当課題を解決すべく様々な試験を重ねた結果、鰹配合飼料にオキアミミール・エビミールを添加することによって「鰻の香り」が強くなることを確認した。白焼きの場合は、鰻に焼き色を付けることが重要であり、鰻を蒲焼に加工した時にタレの乗りを良くし、美味しい蒲焼に仕上げることができる。この白焼きの時の匂いも鰻の味を決定する要因となっており、オキアミミール・エビミールを添加することで白焼の匂いも良くなることを確認した。
又、「蒸し」の工程は、柔らかい蒲焼を作るための必須条件であるが、ニンニク粉末を飼料に添加することによって、単に柔らかいだけでなく、「表面はカリッとして、内部は柔らかい」鰻の加工品を製造できることを確認した。

更に配合飼料に生卵を添加することによって、鰻を加工した時に「香り」「コク」が増加することを確認した。
すなわち、本飼育は、オキアミミール・エビミール・ニンニク粉末・及び、生卵を添加した飼料によって、上記課題を解決したものである。又、本飼育は、上記添加物を飼料に配合し、少なくとも出荷45日前、理想的には60日前から出荷時まで鰻に給餌する飼育方法（給餌）によって、上記課題を解決したものである。

本飼育方法によって鰻を飼育すれば、調理・加工した時に「適度な柔らかさ」、「本来の香り」、「味にコクがある」鰻の養殖を行うことができる。